Pada Januari, Mei, dan September, Heru Prabowo ibarat Sangkuriang. Jika Sangkuriang harus membuat perahu dalam semalam sebagai syarat meminang Dayang Sumbi, Heru cuma punya waktu sehari untuk menjual belimbing. Lewat sehari, buah bintang terancam jadi sampah.

Maklum, pada bulan-bulan itu pasokan belimbing dari pekebun ke Pusat Koperasi Pemasaran Belimbing Dewa di Depok, Jawa Barat, melimpah. Volumenya mencapai 2 – 4 ton per hari. Bulan-bulan lain hanya separuhnya. Padahal, serapan pasar modern – pasar utama – ajek di angka 1 – 2 ton per hari. Artinya ada surplus pasokan minimal 1 ton per hari. ‘Padahal tak mungkin belimbing disimpan lama. Buah cepat rusak,’ kata Heru yang manajer pemasaran koperasi. Paling lama Averrhoa carambola itu disimpan 3 – 4 hari agar buah tetap layak jual.

Heru terpaksa menekan harga beli dari pekebun hingga Rp5.000/kg, 29% lebih rendah daripada harga normal yakni Rp7.000/kg. Malah jika pasokan benar-benar membanjir harga beli bisa separuh harga normal. Harga beli dipangkas agar belimbing tak hanya diserap pasar swalayan, tapi juga masuk pasar tradisional. Toh buat pekebun harga itu masih menguntungkan karena volume buah yang diterima juga lebih banyak.

Gel lidah buaya

Daya simpan belimbing singkat lantaran pekebun memanen buah pada indeks kematangan IV alias matang sekitar 60%. Pada tingkat kematangan itu belimbing berwarna kuning dengan lingir hijau. Pekebun sengaja memanen buah matang pohon lantaran konsumen menghendaki rasa buah manis. ‘Kalau dipetik saat masih dominan hijau, rasanya masam saat matang,’ kata Heru. Konsumen juga menyukai tampilan buah matang yang berwarna jingga.

Daya simpan singkat juga menjadi batu sandungan bagi pasar swalayan. Belimbing mesti terjual sebelum 3 hari. Jika lebih, tepi lingir berubah warna menjadi cokelat. ‘Kalau sudah begitu konsumen enggan membeli,’ ujar Zoilus Sitepu, national specialist for fruit and vegetable Hypermart. Apalagi buah dibeli dari pemasok dengan sistem beli putus. Artinya, pihak swalayan tidak bisa mengembalikan produk yang rusak atau tidak terjual kepada pemasok.

Kini secercah harapan datang dari Balai Besar Penelitian Pasca Panen Departemen Pertanian di Bogor, Jawa Barat. Ir Evi Savitri MSi, salah seorang peneliti, menemukan teknik pengawetan belimbing menggunakan gel lidah buaya Aloevera barbadensis. Gel terbuat dari cairan pada jaringan parenkim daun lidah buaya.

Cairan kental itu lalu dicampur dengan gliserol dan karboksimetil selulosa (CMC). Ir Sutrisno Koswara MSi dari Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB menuturkan penambahan kedua bahan itu lazim dipakai dalam pembuatan campuran gel. Gliserol senyawa organik yang berperan sebagai pengental. ‘Dengan penambahan gliserol, gel tidak membentuk kerak saat kering sehingga tidak mudah mengelupas,’ katanya. Sedangkan CMC untuk menstabilkan seluruh bahan campuran gel. Dalam penelitian Evi, kedua bahan diramu dengan 3 konsentrasi berbeda masing-masing 0,5%, 1%, dan 1,5%.

Ke dalam formula itu Evi juga menambahkan 0,02% asam askorbat sebagai sumber vitamin C. Vitamin yang kerap dijumpai pada jeruk itu merupakan salah satu antioksidan. Penambahan antioksidan mencegah perkembangbiakan bakteri atau cendawan pada gel selama penyimpanan.

Belimbing hasil panen direndam dalam larutan gel selama 1, 3, dan 5 menit. Setelah itu dikeringanginkan dan disimpan di ruang berpendingin dengan temperatur 150C. Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik diperoleh pada yang menggunakan campuran 1,5% CMC dan 1% gliserol. Dengan perlakuan itu daya simpan belimbing dengan indeks kematangan IV mencapai 18 hari pada suhu 15oC. Pada suhu ruang 25oC, belimbing tahan simpan hingga 8 hari.

Laju respirasi

Menurut Evi, pelapisan gel lidah buaya di sekujur buah mengurangi laju respirasi belimbing. Dengan begitu aktivitas enzim yang merombak polisakarida dan pektin menjadi karbohidrat melemah. Akibatnya proses pematangan buah terhambat.

Namun, Evi mewanti-wanti agar jangan terlalu lama merendam belimbing. ‘Sebaiknya tidak lebih dari 3 menit,’ ujarnya. Jika terlalu lama lapisan gel terlalu tebal sehingga tidak terjadi respirasi sama sekali. Pada kondisi itu uap air terkumpul di dalam buah sehingga memicu pembusukan lebih cepat.

Selain lidah buaya, ada beberapa bahan baku yang lazim digunakan untuk mengawetkan buah seperti pati, kitosan, dan lilin. Namun, anggota famili Asphodelaceae itu memiliki beberapa kelebihan. Warna gel setelah kering bening sehingga tak mengubah penampilan buah.

Gel lidah buaya juga tanpa aroma sehingga rasa buah tetap terjaga dan aman konsumsi. Tanaman yang banyak dibudidayakan di Kalimantan Barat itu juga mengandung senyawa aloin yang bersifat antimikroba. Buah pun terlindung dari serangan bakteri atau cendawan penyebab busuk.

Di mancanegara, Daniel Valero PhD dari University of Miguel Hernández di Alicante, Spanyol, meneliti pemanfaatan lidah biaya untuk mempertahankan kesegaran anggur. Hasilnya anggur yang diberi pelapis gel lidah buaya tetap segar dan layak konsumsi hingga 35 hari. Sedangkan yang tanpa perlakuan hanya tahan 7 hari. Hasil riset kian meneguhkan Heru, tak perlu lagi jadi Sangkuriang di kala pasokan belimbing menjulang.

Majalah Trubus, 01 Januari 2010